「家族」と「食べる」を考える

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生活に欠かすことができない食材、野菜。スーパーや青果店にならぶ野菜は価格の変動があり、高い野菜は買い控えるなど食卓に影響しますよね。

その一方、ファミレスの野菜を使ったメニューの価格は基本的に一定。天候不順などで野菜が高騰しても、なぜファミレスの野菜メニューはいつもの価格で提供できるのか、気になるワケをすかいらーくホールディングスの野菜調達担当に聞きました。

価格が一定のワケは生産者から直接仕入れる"契約栽培"

―― 野菜の価格が高騰してもファミレスのサラダは値上がりしないですよね。すかいらーくグループのレストランでは、なぜサラダなどの野菜を使ったメニューを常に一定の価格で提供できるのでしょうか。

一番大きな要因は契約栽培ですね。多くの野菜、特にキャベツやレタス、トマト、タマネギといった常に大量に仕入れる品目は農家さんや出荷団体さんと直接契約し、年間でこの量をこの金額で生産してもらうなど、あらかじめ決めています。

レタスは最安と最高の価格差が4.5倍
食品価格動向調査(野菜) 平成29年11月6日の週~令和元年9月23日の週(農林水産省)

―― 野菜の多くは生産者から直接仕入れているんですね。

生産者の皆さんは自分たちがすかいらーくのおいしさを支えているという誇りを持って日々野菜作りに取り組んでくださっています。

―― "多くの野菜"が契約栽培ということは、裏を返せばそれ以外の仕入れ方もあるんですね。

契約栽培している品目でも台風などの非常事態で不足すれば市場を通じて購入しますし、どうしても入手できなければ別の品目に代えることも検討します。

また山菜のような流通量が少ない品目や、使用量が比較的少ない品目などは市場や業者を介して仕入れることもあります。

―― 市場を通じて仕入れる品目は価格変動の影響を受けやすいのでは。

一部の野菜が高騰しても、価格が下がる野菜やその他の食材もあります。約3,200もの店舗を多様なブランドで展開するすかいらーくグループでは、数多くの種類の食材を扱っているため、グループ全体として仕入れ価格のバランスをとりやすいんです。

独自システムを駆使した細かな発注で野菜を過不足なく調達

―― 価格を一定にできるしくみはわかりました。もう一つ不思議なのが、なぜ安定的に調達ができるのでしょうか。契約栽培している野菜の中には天候に左右される品目もありますよね。

そこは日々の努力ですね。中長期の生産計画を生産する方々にお伝えしつつ、最終的な出荷のタイミングを微調整しています。

―― 微調整ですか。

天候やニーズを予測して1週間単位で細かく発注することで、野菜を過不足なく調達するように努めています。例えばある産地で降雨雪の予報があったら早めに収穫していただく、他の産地に多めに出荷を依頼するなどして調整しています。

契約栽培の野菜は店舗でのニーズや天候を読んで出荷を依頼

―― 全国の産地の天候や全国の店舗のニーズまで予測して発注するんですね。難易度が高そうです。

独自の商品管理システムを導入して、安定調達に役立てています。すかいらーくグループが長年蓄積したノウハウが生かされたシステムです。

作り手と直接やり取りするからこそのメリットも

―― 契約栽培では契約前に産地に足を運んで視察することもありますか。

主要な品目は、契約前に生産地の視察を行うことも多いですね。また契約後も生産者の方々と直接やり取りするため、安全・安心や品質向上への取り組みを把握しやすいのも契約栽培のメリットの一つです。

―― 生産者の方から新たな野菜やメニューの提案もあったりするのですか。

いただいた提案がヒントになってメニュー化された商品もありますよ。「すかいらーくと二人三脚でおいしい野菜を提供しよう」という姿勢で取り組んでくださる生産者さんが本当に多いんです。

生産から提供まで、冷蔵保管でとれたて野菜の鮮度を保つ

―― 生産者から直接仕入れる野菜が多いということは、物流も重要になってきますね。

すかいらーくグループは生産から輸送、消費まで途切れることなく食材を低温に保つコールドチェーン網を外食産業の企業としていち早く構築しました。安全・安心でおいしい野菜をできるだけとれたての鮮度を保ったままお客さまにご提供するように努めています。

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