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本格ステーキ×充実のサイドメニューで、子どもから大人まで幅広く支持を集める「ステーキガスト」。その人気メニュー「プレミアムステーキ」シリーズが、2019年7月25日にリニューアル! ファミレスでは難しいとされていた「買い付けからお肉を一切冷凍することのない、完全冷蔵での提供」を実現し、さらにおいしいステーキへと進化したそう。

なぜ、完全冷蔵にするとお肉がおいしくなるの? 実際のお味のほどは? 気になる謎を探るべく、メディア向けの先行試食会を取材。試食した皆さんの生の声もレポートします!

お肉のポテンシャルを最大限に引き出すおいしさのヒミツとは?

7月某日、「ステーキガスト 落合南長崎店」にて、各メディアの記者の方々を対象に新しいプレミアムステーキの試食会が開催された。まずは、ステーキガスト、メニュー開発担当の丸岡寛征さんが、今回のリニューアルへの思いを語る。

ステーキガスト メニュー開発担当 丸岡寛征さん

「完全冷蔵でのプレミアムステーキの提供は、ステーキガストの長年の悲願でした。そのおいしさの理由をご説明します」

3種類の新生プレミアムステーキが登場! 記者の皆さんのテーブルに並べられる

従来のプレミアムステーキは1食分ずつカットしたお肉を冷凍輸送していたのに対し、今回のプレミアムステーキは塊肉を0~2℃で輸入し、輸送・保存するそう。丸岡さんがその違いを説明する。

「冷凍肉でもおいしいステーキは提供できます。ただ、解凍時に旨味成分を多く含んだ『ドリップ』と呼ばれる液体が流れやすくなるため、品質にばらつきがありました」

試食の感想を熱心にメモする記者さん

「一方で新しいプレミアムステーキは塊肉を冷凍せずに店舗に届けます。それを1枚ずつカットして焼き上げることで、よりおいしいステーキを安定して提供できるようになりました」

なるほど! 品質を不安定にしかねない「解凍」を省くことで、素材のポテンシャルを最大限に引き出すわけだ。

塊肉のままチルド輸送し、店舗でカット

塊肉での保存は「断面からの劣化を防ぐ」ことや、「お客様にグラム数の選択肢をより多くご提示できる」のも大きなメリットだそう。いいことずくめに見えるが、これまで採用しなかったのはなぜ?

「チルドのままでは賞味期限が短く、店舗ごとの仕入が煩雑になるため、大規模チェーンでは現実的ではないと言われていました。ですが、お客様によりおいしいステーキを届けることを第一に考えれば、困難を背負ってでも挑戦する価値はある。今回、覚悟を持って取り組むことにしました」

新しいプレミアムステーキの3つのメニュー「特選リブロースステーキ」「特選サーロインステーキ」「やわらかヒレステーキ」については、「何度も試食を繰り返し、それぞれのお肉にベストな焼き方やカットする厚さを追求しました」と丸岡さん。

さらには、機械でのカットよりもお肉の旨味を逃さない"手切り"にこだわり、スタッフによって味の違いが出ないようオペレーションの指導も徹底。ここまで努力を重ねても、価格は従来のプレミアムステーキと変わらない。

「そこは買い付けによるところが大きいです。ステーキガストでは、お肉のプロフェッショナルであるバイヤーが世界中の厳選したミートパッカーから直接買い付けを行います。だからこそ優良なアメリカンビーフをリーズナブルな価格でお届けできます」

記者やライターが語る。新しいステーキは本当においしいのか。

おいしさのヒミツがわかったところで、気になる実際の味の感想を記者の皆さんに聞いてみよう!

特選リブロースステーキ

まずは、「特選リブロースステーキ」。リブロースは肩ロースとサーロインの間のお肉で、ヒレ、サーロインとならぶ高級部位。霜降りが入りやすいのが特徴だ 。

試食した情報系メディアの女性記者さんは「表面はパリッと香ばしく、中は肉汁が多くてジューシーです」とご満悦。また男性フリーライターさんからは「かぶりついた瞬間はスパイシー。噛み締めると肉汁が弾けて、口いっぱいにサシの甘みが広がります」と高評価の様子。

特選サーロインステーキ

続いて、王道の「特選サーロインステーキ」。赤身がぎっしりと詰まった部位で、 その特性に合わせ、旨味や水分を逃さない焼き方をしているとか。

「ジューシーで食べ応えのある、ステーキらしいステーキですね。冷凍のお肉だと火が通り過ぎてしまうそうですが、こちらは絶妙な焼き加減」と、グルメライターさんから称賛の声。かなりの本格派のようだ。

やわらかヒレステーキ

ラストは「やわらかヒレステーキ」。その上品な味わいから、"肉の女王"とも呼ばれる部位。名前のとおり3種類の中でも、もっとも柔らかいステーキだ。

あまりの柔らかさに、先ほどの女性記者は「ナイフがスッと入りました」と目を丸くする。味わった感想も「ジューシーだけど脂身は少なく、すっきりと食べられます。個人的には一番好きですね。さっぱりとした和風たまねぎソースとの組み合わせも、夏に良さそうです」と好評だ。グルメライター も「とても食べやすいので、女性からの人気も高そうです」と、女性ニーズに太鼓判。

ちなみにステーキガストではテーブルに備え付けの「和風たまねぎソース」「にんにく醤油」をはじめ、数多くのソースや調味料を用意している。ソースバーからそれぞれのお肉に合うものや、マイフェイバリットを見つけたりするのも楽しい。「どれも肉の旨味をじゃましないのが印象的」と女性記者。

さらには、従来品との食べ比べも行われた。その差は明確なよう。

経済系メディアの記者は「従来品は少しパサつきを感じますが、チルドステーキでは感じません。特にヒレ肉は一段と柔らかさが増している」とのコメント。全日本ステーキ協会の代表理事を務める 小林邦臣さんからは「この価格でこのバリューを実現するのは非常に難しいこと」と専門的な視点からの評価。ファミレスという枠組みを超えて勝負できるステーキのようだ。

試食と併せて各テーブルで質疑応答も行われた

試食会での評判は上々だった、新生プレミアムステーキ。「よりおいしいステーキを届けたい」との思いで難易度の高い完全冷蔵に取り組んだ成果を、次はぜひ皆さんに体験してほしい。

※メニューは2019年7月30日時点の情報です。

取材・文/佐藤宇紘 撮影/タベル編集部
取材協力:一般社団法人 全日本ステーキ協会

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